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重庆红油火锅味道醇香

时间:2011-07-09 19:36点击:人参与我要评论 字体:T|T

  外商来到广州,不妨带他们到番禺寻食。一直以来,番禺洛溪食街给人的感觉就是大份夹抵食的街坊饭堂,十来二十元大碟菜,挨到深夜时,桌子横七竖八摆满,好一副复刻上世纪80年代街头大排档光景。而且虽然说这里多外帮菜,不过各位师傅来自天南地北,开镬炒碟菜,往往是随意性甚大,各菜系元素都有点,倒没有哪一家说得是特别地道正宗的,不多不少都会带点其他菜系的影子。不过自从海鲜批发中心落户在这条路上开始,由于来往的批发商多了,这里的餐厅装修渐渐往格调方面走,店面卫生了,连厨师手法都正宗了不少。

  地胆引路

  姓名:洪小姐

  职业:管理

  推荐:“我住在附近10年了,眼看着这条食街做起来的。从个位数一直到现在的三四十家,从开始的湘菜粤菜烧烤到现在的川菜、火锅、顺德菜、水蛇粥、湛江菜……简直像六国大封相。这里以前都是很街边的大排档,卫生条件说实在话是很一般,若是想要吃得精致一点,还是得出市区吃。不过近一年来,这里的餐厅就慢慢开始提高档次了,装修环境都逐渐精致化,有些的手势还很地道,不过价格倒还没有大涨,还是比市区的要便宜,分量则照旧。”

  浴缸般大镬炒底料

  板川锅辣口不辣心

  关键词:100%纯牛油火锅

  推荐理由:“这家半年前开的店子装修很搞怪,服务生冬天时都穿着竖领大襟衫、扎着麻花辫迎客,桌桌都摆个红灯,连装凉茶的杯子都是以前那种白色搪瓷‘革命杯’。不过最重要的是这里的四川火锅够地道。我是重庆人,好几次经过门口时,碰上师傅在炒料,那股香味一嗅就知道了。”

  一嗅那味道就知道地道?好奇之下,瞅准红灯记大厨挽起袖子准备入厨房炒料时,赶紧紧跟看个究竟!飙上2楼一看,好一个四面通风的厨房,只见师傅不慌不忙地走到一只铁浴缸,不对,是一只大号铁锅前,单手托起一个30斤装麻袋一倒,红彤彤一片,一股辣味蘑菇云般腾起,辣得眼泪一下子就冒出来了!师傅却说:“我炒料一次,得用70斤辣椒、200斤油!现在还没开始加热,应该不觉得辣吧?”一听!我立即准备捂鼻夺门落荒而逃……

  原来红灯记做的是正宗重庆牛油火锅,是典型的红油锅,在重庆红油锅要做得好就得先炼好火锅油。把八角、小茴香、草果、山柰、香叶、干辣椒等二三十种重庆运过来的香料打好泡上。然后把干辣椒炒香炒好,打成糍辣椒。接着把新鲜菜油倒入糍辣椒和混合香料中不停翻炒,再加入纯牛油、火锅专用豆瓣及辣椒,令到菜油把所有香气都吸进去,手不停地炒5到6个小时。炒油之后还要经过洗油,就是加入料酒、葱芹等蔬菜,令油变清澈。

  说到这里,地胆很陶醉地叹了口气,问我:你不觉得这股香气很好闻?我立即无语,心想这里的火锅肯定会辣掉老广的下巴。不过师傅及时加了一句:“我们的火锅辣度是可以调整的。”而且是牛油火锅,所以进口时,不会觉得特别辣。原来重庆红油火锅必定加牛油的,一个大红锅底足有5斤牛油打底,一来增香,二来令火锅料涮起来更滑口,连素菜都好味。这里专门从四川进口纯牛油来做,一板得200多元,所以出来的火锅味道特别醇香。

  达人教路叹正宗重庆红油锅

  如何分辨它是否真正纯牛油红锅呢?师傅就教路,首先要重油,不能清汤寡水,闻起来要有香味;回味要醇厚带香,有一点回甘,若是一味辣就证明炒料比例不对;然后用筷子蘸点锅底到白色底碟上,若是纯牛油火锅,即使夏天两三分钟就很快凝固,若是混合了其他油脂,就没有这么快了。而且最要紧的一点是,正宗红油重庆火锅是辣口不辣心的,不会觉得吃完之后肚子不舒服。

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